IL MUSCOLO E LA CARNE: LA FROLLATURA

Ultimo stadio della produzione di carne di qualià è la frollatura che va fatta sui quarti interi (e non sui singoli pezzi di carne) in ambiente refrigerato.
C'è una differenza radicale molto importante tra il muscolo e la carne: se il termine "muscolo" sta ad indicare un organo locomotore dell'animale, con la parola "carne" si deve intendere la stessa formazoine anatomica dopo che questa ha subito il fenomeno biochimico di maturazione durante il quale si formano i particolari legami chimici che esaltano la sapidità e conferiscono la dovuta tenerezza al prodotto commestibile.
Va chiarito molto attentamente che il procsso di frollatura non ha nulla a che fare con il fenomeno della putreazione. La frollatura è un processo di maturazione biochimica interna alla carne, che può avvenire anche in ambiente sterile, mentre la putrefazione è un fenomeno di degenerazione dell'alimento provocato da agenti batterici.

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